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府城-正記肉圓大王.排骨飯

時間:2010年8月13日

地點:台南市 青年路

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正記肉圓大王,位於台南市中心的精華區,附近非常熱鬧,店內賣的是屏東式的蒸肉圓,在府城類似的肉圓店大致上就是福記、武廟。而正記肉圓雖然大招牌上是主打肉圓,不過網路上的朋友們在吃過他們家的排骨飯後,大部份都覺得排骨飯的表現,比肉圓出色許多。

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菜單,簡單幾樣,要吃飽有排骨飯,要吃點心吃有肉圓。

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正記肉圓大王雖位於台南市中心,不過門面簡單,店內保有著許多古早味的東西,最顯眼的就是蒸肉圓用的『灶』,有灶在店內已經很特殊了,拿來用那就真的讓人印像深刻。

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點了肉圓後,老闆的女兒,就會走進店後的灶咖,掀起蒸籠,取出肉圓,轉過身來在舀勺特調醬料,上桌前在放上少許的芹菜。

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蒸肉圓

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肉餡滿特殊的,是肉角,處理的不錯,不乾澀,外皮口感軟Q,醬料口味不重,整體上來說還不錯,是屬於女王的菜。如果覺得口味較清淡的話,可以加點旁邊的辣椒醬,這下子就變成小弟的菜了。

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排骨飯,沒錯就像上圖一樣,一塊先炸後滷的古早味排骨,一粒滷到透的雞蛋,再加上那讓人難忘的酸菜。酸菜,正記肉圓用來取代其他青菜,就能了解店家對它的信心,酸菜是醃製品,所以會帶有鹼味,類似消毒水的味道,而要洗去這鹼味,必須花上不少時間。正記肉圓把酸菜洗淨後再用糖醃,最後放上其他的調味料炒製,這種酸甜酸甜又帶點辣的味覺享受,不需要其他的配菜就可以把整份排骨飯吃光。

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這粒滷蛋,是小弟愛的口味,蛋黃不是單純的黃色,略帶點咖啡色,這種蛋黃入口後,先有蛋黃的綿密口感,最後還會帶出滷汁的香氣,真的不簡單,而蛋白也不會因為長時間的滷製,而失去了應有的彈性。這粒滷蛋真的不簡單,跟大菜市咖哩飯一樣,正中小弟的心。

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主角之一,先炸後滷的排骨,採溫體豬,先用醬汁醃製,在裏粉油炸,最後在放入滷汁鍋中,讓滷汁的味道能進到麵衣裡,以小弟的觀察,滷鍋中的排骨數量並不多,應該是小量滷製,因為滷東西,時間一久,難免會因為水及油份的流失,而讓肉變的乾澀難入口。

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先在碗底放點粉漿

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抓起醃製好的里肌肉角,放進粉漿中。

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放上蒸籠前在補上粉漿,把內餡蓋上。

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最後就順勢放進蒸籠裡,待數量足夠後,再放到一旁的灶上,蒸熟。

用餐到一半,剛好肉圓賣的差不多了,女兒較忙,所以有幸能看到老闆娘親自出馬做肉圓,雖然已經是半退休,不過做肉圓該有的手法還是一樣的流暢,可以想像老闆娘之前花了多少時間。正記肉圓目前已經交棒給女兒夫婦了,如果來台南想試試福記、武廟以外的肉圓,可以考慮默默在府城實在經營的正記肉圓,如果餓的話那就點份排骨飯吧!體驗一下那讓小弟印像深刻的炒酸菜。

地址:台南市中西區青年路201號

電話:06-2224120

停車:路邊停車,非常不好停

營業時間:9:30 ~ 19:00 不定休



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