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米的營養價值相當完整且均衡，它含有醣類、脂肪、蛋白質、適量礦物質、維生素和纖維，以及豐富的維生素Ｂ群，尤其是糙米的米糠中含有豐富的蛋白質、脂肪及維生素Ｂ１、Ｂ２，食米所含的營養以醣類為主，是供給我們熱量的最大來源。 糙米中約含有19%的脂肪，其中約有18%存在於米糠中，米中的油脂屬於植物性油脂，不含較令人顧慮的膽固醇，且比大部分的植物油具有高度的穩定性，又富含維生素Ｅ，以及可以防止老化與調和自律神經之米糠醇。 蛋白質、脂肪及礦物質多存在米粒外層，近內層則多含澱粉粒及少量蛋白質，所以碾白和洗米均易造成營養成分的流失，過度碾白的白米，除營養成分較差外，烹煮香味也會減少。 參考文獻：唐香燕，米飯的營養；蔡敬民，請珍惜米食
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